Заваривание китайского чая - это не просто способ приготовления напитка, а целое искусство, в котором сочетаются точность, эстетика и погружение в культуру. Чтобы раскрыть все оттенки вкуса и аромата чая, важно соблюдать правильные пропорции, температуру воды и использовать соответствующую посуду.
В начале пути к настоящему чаепитию вам понадобятся: термометр, весы и традиционная китайская посуда - гайвань или исинский чайник. Конечно, многие заваривают «на глаз» - это естественно. Но если вы хотите почувствовать настоящий вкус чая, как это делают в Китае, лучше начать с точности.
В Китае существуют четкие пропорции для разных типов чая. Для пуэра и улунов обычно используют 7 граммов сухих листьев на 100 мл воды. Для зеленого, белого, желтого или красного чая - 5 граммов на тот же объем. Придерживаясь таких пропорций, вы получите стабильно насыщенный и сбалансированный настой, который раскрывает потенциал даже недорогого чая.
Температура воды тоже имеет большое значение. Для зеленого чая подойдет вода 70-80 °C, для красного и улунов - 85-95 °C, а для пуэра - почти кипяток. Слишком горячая вода уничтожит тонкие ароматы зеленого или белого чая, а слишком холодная - не позволит раскрыться пуэру или улуну.
Совет: если нет термометра - дай кипяченой воде постоять: 1 минута = ~90-95 °C, 3 минуты = ~80-85 °C, 5 минут = ~70-75 °C
В Китае по традиции чай заваривают методом проливов: листья заливают горячей водой всего на несколько секунд, после чего настой сразу сливают в специальную емкость (чахай) или пиалы. Затем те же листья заваривают снова и снова - каждый раз немного дольше. Таким образом из одного заваривания можно получить до 5-10 порций чая, каждая из которых раскрывает новые нюансы вкуса и аромата. Пьют чай из маленьких пиал - это позволяет сосредоточиться на каждом глотке, смаковать постепенно, улавливая тончайшие изменения от пролива к проливу.
Отдельная традиция - это первый пролив, который используют для промывки листьев. Особенно это касается пуэра и улунов: первый настой заливают, выдерживают несколько секунд и сливают. Такой подход позволяет избавиться от пыли и активизировать аромат.
Разные типы чая «любят» разную посуду:
- Стекло - идеальное для легких чаев: зеленого, белого, желтого. Оно позволяет видеть, как раскрывается лист.
- Исинская глина - лучшая для пуэров и улунов. Она «дышит», хорошо удерживает тепло и со временем впитывает аромат.
- Фарфор - универсальный, подходит почти для всех типов чая. Не взаимодействует с настоем и позволяет оценить настоящий вкус.
Не рекомендуется заваривание легких чаев в глине, так как она может ухудшить их тонкий аромат. Так же для пуэра не подойдет стеклянная посуда - она не долго держит температуру, которая нужна для полного раскрытия этого чая.
Чайная практика со временем становится интуитивной. После нескольких десятков завариваний вы начнете чувствовать, сколько граммов нужно именно под вашу посуду, и определять температуру воды без термометра - ориентируясь на звук кипения или прикосновение. Но чтобы выработать это чувство, на начальном этапе стоит опираться на четкие пропорции и визуальные ориентиры. Один из лучших способов - научиться оценивать количество сухих листьев относительно объема гайвани.
Для зеленого, белого и красного чая обычно используют 5 граммов сухих листьев на 100 мл воды. Вот как выглядит такое количество в гайвани объемом 100 мл:
- 5 г плоских листьев чая «Колодец дракона» заполняют примерно половину гайвани.
- 5 г мелких почек без ворса «Серебряные иглы» занимают не более трети сосуда.
- 5 г типсов белого чая «Белый пион» заполняют всю гайвань.
Чтобы улун раскрылся объемно и насыщенно, берут 7 граммов на 100 мл. Так выглядит это количество в 100 мл гайвани:
- 7 г крупнолистового не скрученного улуна «Феникс» занимают две трети гайвани.
- 7 г «Да Хун Пао» (Большой Красный Халат) с листьями среднего размера - около половины объема.
- 7 г скрученного «Те Гуань Инь» заполняют менее трети гайвани.
При заваривании шу и шен пуэра также рекомендуется 7 граммов на 100 мл. Вот примеры того, как выглядит это количество в 100 мл гайвани:
- 7 г пуэра из прессованного блина.
- 7 г рассыпного мелколистного «Дворцового пуэра» занимают менее трети гайвани.
- 7 г рассыпного шен пуэра почти полностью заполнили всю гайвань.
Китайское чаепитие - это путь. Он начинается с внимания к деталям и любви к процессу. И если вы пройдете первые шаги сознательно, дальше будет только интереснее. Приятного чаепития!
